El Sabor Iberico a tu Alcance

GUIA PARA COMPRAR UN BUEN JAMON

Ramon Morales — Sat, 30 Oct 2010 11:17:11 +0000

Jamones distribuciones gordito

Cada vez que vamos a comprar un jamón, vamos con la incertidumbre si nos saldrá bueno o no, para ello dependerá de que no estés demasiado salado o demasiado fresco, tampoco muy seco, etc…. Por todo ello vamos a elaborar un tipo de guía muy útil para intentar que cuando en una tienda compres un jamón (esperemos que esta se realice en Distribuciones Gordito) te vayas con la seguridad de que por tu parte has hecho lo máximo.

Para empezar hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de jamón o paletilla que vamos a comprar, las respuestas serán muy diferentes, pero intentaremos centrarnos en lo más común.

La primera pregunta dependerá del tipo de producto que quieras.

Por ejemplo: Si quieres un jamón o paletilla de calidad, deberás exigir que sea ibérico y preguntar de que parte procede. Porque sabemos que los mejores lugares son las dehesas de Extremadura, Huelva y Salamanca. En el caso de que sea blanco, hay lugares muy distintos desde las Sierras de Sevilla, al jamón de Trévelez o de Teruel.

Siguiendo con la paletilla o jamón ibérico, también puede preguntarse si es denominación de origen. Siempre hay que tener en cuenta que, si es denominación de origen los productos van a ser más caro, debido a que pasan pruebas más especificas y están más vigilados por los distintos consejos reguladores.

Otra pregunta obligada es la curación. Este varía según el tipo de producto del que hablemos, pero suele tener una duración de entre 18 y 36 meses, dependiendo de su calidad y peso (a más calidad y peso, mayor curación). Los jamones de alta calidad (jamones de bellota) se dejan durante un mayor periodo de curación que el resto de jamones, pues es durante esta fase en la que el jamón genera su aroma y sabor característicos. La curación es un proceso con una duración determinada, y será siempre la que cada jamón necesite dependiendo de sus características.

¿Cómo debo conservar el jamón?: esta es otra pregunta necesaria, porque si una paletilla o un jamón, ya sea de pata blanca o negra te sale bueno, es necesario conservarlo en unas determinadas condiciones, con el fin de que se pueda disfrutar por más tiempo. Para ello diremos que lo primero que hay que hacer después de comprar el jamón es sacarlo de la funda o la bolsa en la que se encuentra metido y segundo colocarlo en un lugar fresco y seco, al ser posible a una temperatura cercana a los 15 º C y una humedad relativa rondando el 70%-80%, con la finalidad del que producto se mantenga y no se altere sus propiedades.

¿Cual es la parte por la que tengo que abrirlo?, esta respuesta depende de dos factores: si lo vamos a consumir entero en el momento, o nos va a durar más tiempo. En el primer caso sería indiferente la zona por el cual lo abriéramos, debido a que se va a consumir en su totalidad, pero en la segunda situación, es aconsejable abrirlo con la pezuña mirando hacia abajo, porque esta es la zona más curada y por tanto la zona más dura y si lo abrimos por el lado contrario lo que pasará es que con la entrada de aire esta zona se volverá más dura aún.

Y por último ¿la forma de cortarlo?, es bien sabido que un jamón o paletilla que ha salido buena, se remata con un buen corte y este debe ser en lonchas muy finas, casi transparentes que se deshagan en la boca esparciendo toda su aroma y sabor.

Después de estás pregunta estamos listo para disfrutar de un buen jamón y quedar bien delante de nuestras visitas.

A continuación podemos observar una tabla como resumen, que nos servirá como una guía a la hora de comprar un jamón.

¿Cuál es la procedencia?	Depende del tipo de producto que deseemos.
¿Cuál es su curación?	Lo observamos en la siguiente tabla.
¿Es denominación de origen?	Dependerá si el consumidor quiere gastar más dinero.
¿Cómo lo conservo?	Lugar fresco y seco (15ºC, 70% humedad)
¿Por donde lo comienzo?	Depende del consumo en el día.
¿Cómo cortarlo?	Lonchas muy finas, casi transparentes.

LA LONCHA DE JAMÓN MÁS LARGA DEL MUNDO

Ramon Morales — Fri, 08 Oct 2010 18:22:29 +0000

Japón, 23 de Septiembre, Hattori College.

Este es la fecha y el lugar donde se produjo un hito importante en el mundo de la gastronomía española. Se había cortado la loncha de jamón ibérico más larga del mundo, superando la anterior marca y alzándose con el guinness world record .

Este es el desenlace de una apasionante velada, la cual comenzó como un reto para el cortador de jamón español Nico Jiménez.

La historia se produjo de la siguiente manera:

Corrían ya unas horas desde que comenzara el acontecimiento cuando de repente la sala, hasta ese momento con bastante bullicio, se quedaba completamente en silencio y es que el jamonero cubierto completamente de grasa hizo un giro inesperado y la loncha se cortó. En esos momentos los espectadores apostaban a adivinar el peso del rollo de carne que Nico sostenía en su mano izquierda.

En ese mismo instante la juez del GWR dio por terminado el corte y ordenó pesar el rollo siendo el resultado de este de 2,3 kilogramos. Seguidamente comenzó el desenrollado que de nuevo fue un momento de gran tensión cuando el jamón parecía que no llegaría al récord anterior. Sin embargo el rollo sobrepasó la anterior marca y se detuvo en los 13,35 metros. La juez de GWR certificó el nuevo récord y los estudiantes de la escuela Hattori que allí se daban lugar, estallaron en gritos de felicitaciones y aplausos.

Cuando le preguntaron al flamante nuevo ganador del GWR, porque había hecho esto; a lo que el español respondió : “El objetivo de este récord es hacer popular el jamón ibérico en Japón y por supuesto el de realizar un importante intercambio cultural”

La velada terminó con una recepción en la que se sirvieron vinos de Extremadura para realizar el maridaje ideal con el jamón de Iberselec que ofreció además de paleta, chorizo y otros productos que importa al mercado japonés.

El texto del certificado emitido por el GWR dice:

The longest slice of meat was a slice of Jamon Iberico

and was cut by Nico Jiménez Rodríguez (Spain),

at Hattori Nutrition College, Japan, on 23 September 2010

Traducción:

La loncha de carne más larga fue una loncha de jamón ibérico y fue cortada por Nico Jiménez Rodríguez (España) en el Hattori Nutrition College, en Japón el 23 de septiembre de 2010.

Juez (Adjudicator)

Erika Ozawa (GWR)

Además de miembros de la prensa japonesa e internacional el corte fue presenciado por personalidades del mundo de la restauración nipona y un grupo de 30 estudiantes de la escuela Hattori que antes del evento recibieron una clase magistral de corte de Ibérico impartida por el maestro cortador e imagen de Iberselec, Nico Jiménez.

LA ARTESANAL Y TRADICIONAL MATANZA EXTREMEÑA.

Ramon Morales — Mon, 27 Sep 2010 21:29:50 +0000

Nos encontramos ante una tradición muy antigua, traspasada de padre a hijos y que se hacía con el fin, no tanto de vender sus productos, sino más de alimentar a la familia en tiempos difíciles.
Actualmente este proceso es menos artesanal, gracias a la irrupción de la tecnología en este sector, pero no son pocas las familias que a día de hoy, la siguen haciendo como una celebración en las zonas rurales. Este es un momento para recordar aquellos tiempos tan duros y donde hoy se reúnen las familias, los amigos y los vecinos, los cuales generan un ambiente muy agradable, donde contar sus alegrías y sus penas.
Pero vamos a contar primero algunas de las claves necesarias de este proceso que data de siglos:
El primer paso es definir el concepto de “matanza”, el cual es el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos obtenidos de él.
El segundo y no menos importante es el periodo de tiempo en el que se debe realizar este acto, y son los últimos meses de otoño y los primeros de invierno, siendo sin lugar a duda el mes de Diciembre el más propicio, gracias a la climatología. Esta labor se desarrollará durante dos o más días, como consecuencia de la gran cantidad de preparativos que se tienen que llevar a cabo, algunos como la preparación de la máquina de embutir, los cuchillos, los baños, etc.…
Y el último paso es la división del trabajo, que al ser un proceso antiguo, cada sexo se dedica a un quehacer, por ejemplo, los hombre manipulan las máquinas de embutir, al corte y salado de los jamones, etc… mientras las mujeres se encargan de amasar y reunir los ingredientes con el que elaborar un buen embutido.
Una vez conocidas estas claves esta operación comienza levantándose al alba el día de la matanza y sacando al cerdo de la pocilga. Entre varios hombres se encargarán de sujetar las extremidades del animal, con el fin de subirlo a la mesa mantequera, donde más tarde se llevará a cabo el sacrificio de éste, siempre desarrollado por un experto, al cual se le conoce como matarife.
Tras esto se lleva a cabo el denominado socarrado, que es quemar los pelos del cerdo con escobas o plantas secas en combustión. En este punto entra en escena el veterinario encargado de analizar varias muestras del cerdo, con el objetivo de evitar el consumo de éste, en caso de que el animal tuviera alguna infección. Una vez examinado y con todo en regla se comienza a descuartizar el animal y a picar parte de su carne, la cual será guisada en baños y artesas de madera. Cada uno de los productos se conservarán de una manera diferente, como son los casos de los guisos de lomos y salchichones, los cuáles se alojarán en recipientes de barro, mientras que otros embutidos como el jamón y las paletillas se irán sazonando.
Los distintos productos se irán colgando por tandas, separando los lomos, de los salchichones, de las piñas de chorizos, morcillas, etc… Estos géneros depositarán en bodegas, alacenas o grandes cocinas, dejándoles que se ahúmen bajo las campanas de las chimeneas. Estas existencias se irán consumiendo a lo largo de todo el año.
Con todo esto, se termina un proceso que como antes dijimos, no se perderá nunca, porque pasará de generación en generación, como un recuerdo de nuestros antepasados y de nuestra historia.

EL SABOR Y LA GASTRONOMIA DE LA SIERRA DE TENTUDIA.

Ramon Morales — Sat, 18 Sep 2010 12:36:56 +0000

Después de muchos años visitando y conociendo estas zonas, me atrevo a hablaros un poco de ella. Intentaré centrarme sobre todo en la alimentación y la gastronomía predominante en este área.

Lo primero y principal es hablar del producto más representativo y que le da fama a esta sierra, como es el jamón ibérico, procedente de los cerdos de raza negra de las maravillosas dehesas del sur de Extremadura, estos animales son engordados con bellota, los cuales le proporciona a estos productos un sabor peculiar y a la vez maravilloso.

Este jamón ibérico se ve favorecido no solo por las magnificas tierras verdes que hay por la zona, sino también por el clima. El conjunto de estos factores le da el punto de curación perfecto. Pero a este delicioso producto, hay que unirles otros proporcionados por estos cerdos ibéricos, como son el lomo asado (aliñado simplemente con ajo y sal) o embutido en tripa, y los chorizos, salchichones y morcillas que en la época que alcanzan su punto de curación tienen un gusto riquísimo, al que contribuyen los aliños tradicionales y totalmente artesanales proporcionado por sus gentes.

Hablamos también de los quesos, aunque son menos conocidos no significan menos buenos, en esta zona podemos degustar una gran variedad, desde los quesos de cabra, oveja y vaca, hasta los quesos frescos, todos estos elaborados con los procedimientos más originales y genuinos, lo que les confiere un gran valor y calidad.

El gazpacho, las migas y la caldereta de cordero son platos típicos de esta tierra, y los cerdos de un mes, o guarritos tienen un paladar exquisito, lo mismo frito que al horno.

Otros platos son la trincalla, a base de pan esponjado en agua con ajo, vinagre y sal y rociado con abundante aceite de oliva y la sopa de ajo o de tomate acompañadas de torreznos o higos frescos.

En respostería podemos mencionar la perrunilla y el pan, pues aunque las antíguas tahonas se han modernizado, el panadero le da el cocido justo, resultando un producto crujiente y delicioso. En vinos se consumen los de Tierra de Barros, desatancando la marca Monasterio de Tentudía.