El blog de Ramón Morales – Información sobre el mundo del jamón y de los productos ibéricos

Nos encontramos ante una tradición muy antigua, traspasada de padre a hijos y que se hacía con el fin, no tanto de vender sus productos, sino más de alimentar a la familia en tiempos difíciles.
Actualmente este proceso es menos artesanal, gracias a la irrupción de la tecnología en este sector, pero no son pocas las familias que a día de hoy, la siguen haciendo como una celebración en las zonas rurales. Este es un momento para recordar aquellos tiempos tan duros y donde hoy se reúnen las familias, los amigos y los vecinos, los cuales generan un ambiente muy agradable, donde contar sus alegrías y sus penas.
Pero vamos a contar primero algunas de las claves necesarias de este proceso que data de siglos:
El primer paso es definir el concepto de “matanza”, el cual es el conjunto de operaciones destinadas al sacrificio del cerdo y a la elaboración de los productos obtenidos de él.
El segundo y no menos importante es el periodo de tiempo en el que se debe realizar este acto, y son los últimos meses de otoño y los primeros de invierno, siendo sin lugar a duda el mes de Diciembre el más propicio, gracias a la climatología. Esta labor se desarrollará durante dos o más días, como consecuencia de la gran cantidad de preparativos que se tienen que llevar a cabo, algunos como la preparación de la máquina de embutir, los cuchillos, los baños, etc.…
Y el último paso es la división del trabajo, que al ser un proceso antiguo, cada sexo se dedica a un quehacer, por ejemplo, los hombre manipulan las máquinas de embutir, al corte y salado de los jamones, etc… mientras las mujeres se encargan de amasar y reunir los ingredientes con el que elaborar un buen embutido.
Una vez conocidas estas claves esta operación comienza levantándose al alba el día de la matanza y sacando al cerdo de la pocilga. Entre varios hombres se encargarán de sujetar las extremidades del animal, con el fin de subirlo a la mesa mantequera, donde más tarde se llevará a cabo el sacrificio de éste, siempre desarrollado por un experto, al cual se le conoce como matarife.
Tras esto se lleva a cabo el denominado socarrado, que es quemar los pelos del cerdo con escobas o plantas secas en combustión. En este punto entra en escena el veterinario encargado de analizar varias muestras del cerdo, con el objetivo de evitar el consumo de éste, en caso de que el animal tuviera alguna infección. Una vez examinado y con todo en regla se comienza a descuartizar el animal y a picar parte de su carne, la cual será guisada en baños y artesas de madera. Cada uno de los productos se conservarán de una manera diferente, como son los casos de los guisos de lomos y salchichones, los cuáles se alojarán en recipientes de barro, mientras que otros embutidos como el jamón y las paletillas se irán sazonando.
Los distintos productos se irán colgando por tandas, separando los lomos, de los salchichones, de las piñas de chorizos, morcillas, etc… Estos géneros depositarán en bodegas, alacenas o grandes cocinas, dejándoles que se ahúmen bajo las campanas de las chimeneas. Estas existencias se irán consumiendo a lo largo de todo el año.
Con todo esto, se termina un proceso que como antes dijimos, no se perderá nunca, porque pasará de generación en generación, como un recuerdo de nuestros antepasados y de nuestra historia.